针对现在炒得沸沸嚷嚷的某品牌酱油添加剂“双标”的事件,这里不便过多议论,但对添加剂的种类和其被使用后的影响需要谈论一下。经调查发现,目前市场上液体食品用得最多的添加剂是苯甲酸钠、山梨酸钾,二者都是用于防腐。经进一步研究分析,苯甲酸钠和山梨酸钾有比较明显的区别。
![防腐剂多少钱一公斤(常用的10种防腐剂)](https://t.yetu.net/yetu/2023/05/1684425863-lazy-1-1.png)
某品牌酱油配料表
一、合成原料不同
苯甲酸钠经由苯甲酸和氢氧化钠合成,合成后易溶于水;山梨酸钾经由山梨酸和氢氧化钾合成,合成后易溶于水。
苯甲酸主要用于抗真菌及消毒防腐,用于医药、染料载体、增塑剂、香料和食品防腐剂等的生产,也用于醇酸树脂涂料的性能改进,也作为钢铁设备的防锈剂、农业化学品;可以制作苯甲酸水杨酸软膏;可以用作食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐剂;可以用作果汁饮料的定香剂。微溶于水。
山梨酸,又称为清凉茶酸、2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸,是一种食品添加剂,对酵母、霉菌等许多真菌都具有抑制作用。还用于动物饲料、化妆品、药品、包装材料和橡胶助剂等。不溶于水。
二、化学结构式不同
苯甲酸钠的结构式
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苯甲酸钠化学结构式
山梨酸钾的结构式
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山梨酸钾化学结构式
可以看到,苯甲酸钠含有一个苯环,即正六边形的环状物。苯特有的结构形式,有着极其稳定的化学性能,是一种有机化合物,是最简单的芳烃,在常温下是甜味、可燃、有致癌毒性的无色透明液体,并带有强烈的芳香气味。
山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸,易吸潮并且在空气当中很不稳定,容易氧化而变为褐色,不过对光、热较为稳定,在270℃左右时会溶化分解,1%水溶液的pH值是7~8。
三、防腐效果
苯甲酸(钠)是重要的酸性食品防腐剂。在酸性条件下,对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用,但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5~4.0,一般以低于pH值4.5~5.0为宜。
山梨酸(钾)同属酸性防腐剂,在接近中性(PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用,而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时,效果已明显下降,且有不良味道。
经试验表明,山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑止发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类品苯甲酸钠的5-10倍。
四、安全性
1、 苯甲酸钠
在食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁,最大使用量不得超过2.0g/kg;在果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料、酱油、食醋中最大使用量1.0g/kg;在软糖、葡萄酒、果酒中最大使用量0.8g/kg;在低盐酱菜、酱类、蜜饯,最大使用量0.5g/kg;在碳酸饮料中最大使用量0.2g/kg。
另外,苯甲酸钠会和胃酸发生化学反应,因此生成苯甲酸。由于苯甲酸具有毒性,如果偶尔使用少量的苯甲酸钠,会经过身体代谢掉。但是长时间的使用会造成身体表现出慢性苯中毒,因此会造成神经衰弱,表现出失眠、全身乏力的症状,还有可能会造成头痛、头晕以及有记忆减退的症状。苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂,有防止变质发酸、延长保质期的效果,用量过多会对人体肝脏产生危害,甚至致癌。在肉制食中不得使用苯甲酸钠。
2、 山梨酸钾
山梨酸钾属于一类酸性防腐剂,我国1982年批准使用并颁布标准,规定面制品、酱菜、罐头、干果品类、乳制品以及调味品当中允许使用的浓度为 0.02%~0.1%。肉类制品当中添加1%山梨酸钾能够明显抑制肉毒梭菌毒素产生。粮农组织(FAO)对食品制定系列标准,明确规定山梨酸钾最大用量是0.28g/kg。
从安全性方面来讲,由于山梨酸(钾)在体内可迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留,可以适当多喝水促进排泄,故山梨酸类是一种国际公认安全(GRAS)的防腐剂,联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸(钾)的毒副作用比苯甲酸类、维生素C和食盐还要低,毒性仅有苯甲酸的1/4,食盐的1/2。山梨酸(钾)对人体不会产生致癌和致畸作用。
我国早已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂,山梨酸钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势。
五、成本
苯甲酸钠价格远低于山梨酸钾,约是山梨酸钾价格的1/4(苯甲酸钠12元/kg,山梨酸钾40元/kg),为准求最大化效益,目前市场上的液体食品饮料的防腐剂仍以苯甲酸钠为主流。其实换算下来,每瓶酱油/醋里的防腐剂都不到1分钱。
现在,比较下来,在不考虑“0添加”的情况下,该选择哪种酱油或醋,相信大家都有了判断了吧。
不过,值得说明的是,谈论任何食品添加剂的毒性都是离不开剂量的,在国家规定的剂量下,食品健康安全还是有保障的。