在蒸馏技术发明前,中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒,酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的发明,推动了酿酒技术革命,明朝已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
茅台官网上的介绍,茅台最早的酿酒坊叫“大和烧房”,这以后逐渐发展为三家“烧房”,最先开设的是“成义烧房”,其次是“荣和烧房”和“恒兴烧房”,后来又经辗转发展变迁,被分别称为“华茅”“王茅”和“赖茅”。
茅台被世人认识是在1915年美国为庆祝巴拿马运河通航,在旧金山举行了“巴拿马万国博览会”。“成义”的华茅和“荣和”的王茅作为名优特产,以“茅台造酒公司”的名义参展,统称“茅台酒”。展会上茅台酒以其独特的品质征服了各国的评酒专家,被誉为世界名酒,与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒,从此扬名中外。
那究竟茅台是什么赢得了各国评委们的高度评价呢?我们需要从茅台的生产工艺说起。酿酒的技术本质上十分简单,分两步:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇,也就是酒精。但事实上,酒之所以甘醇,并非乙醇的作用,而是得益于发酵酿制过程中的副产物:大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、香味、回味等一系列感受。
![贵州茅台为什么这么贵(茅台工艺流程十个特点)](https://t.yetu.net/yetu/2023/05/1684425863-lazy-1-1.png)
茅台酒一次完整的生产流程时间线大致是这样的:
①端午开始投放小麦生产酒曲,称之为端午踩曲。从小麦粉碎到成品酒曲,全程大约三个月到半年。也就是说,端午启动生产的酒曲,部分可在当年使用,部分次年才能投入使用。
茅台酒的生产过程,对酒曲的消耗非常大。产出1吨基酒,需要5吨粮食,包括2.6吨小麦所生产的酒曲和2.4吨高粱。
②重阳下沙。沙是当地方言,对高粱的称呼。在制酒过程中,高粱有两种用法,一种是用完整的高粱颗粒蒸煮发酵,当地方言叫坤沙酒。坤的意思就是完整的。另一种是用粉碎后的高粱蒸煮发酵,当地方言碎沙酒。
坤沙因为高粱形态完整,不利于发酵,需要反复蒸煮才能出酒,这种反复蒸煮的工艺就叫“回沙”。碎沙容易蒸煮,不需要严格的回沙工艺,一般烤两三次就能产出全部基酒。
除了坤沙酒和碎沙酒之外,还有翻沙酒和串沙酒。翻沙酒就是拿坤沙酒丢弃的酒糟,加入少量高粱和酒曲再发酵蒸煮一次得到的酒,属于一种废物利用。茅台迎宾酒就是翻沙酒,是茅台酒酒糟的废物利用,所以在茅台系列酒里最便宜
串沙酒就是把食用酒精混在坤沙酒丢弃的酒槽里,沾一点粮食的香味,然后蒸馏得出的酒。这种酒质量低劣,但在成本低廉,市场销售的四五十元以下的酱香酒大部分属于这种。
③茅台酒是坤沙酒的典型代表,其生产经历两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,然后丢糟。具体过程大致如下:投放高粱总量的一半,加水湿润后蒸煮,加入酒曲,地面堆积发酵,然后进入酒窖封闭发酵;大约30~40天后开窖,再投入另一半高粱,步骤同上,进入酒窖封闭发酵。这两次蒸煮过程产生的酒,不要,直接泼回沙堆里。
封闭发酵30~40天后,基本到了除夕或立春前后,蒸馏提取第一轮基酒,称为糙沙酒。之后步骤一模一样,重复取出第二轮到第七轮的基酒,分别称为回沙酒、大回酒、大回酒、大回酒、小回酒、追糟酒。其中三四五轮的大回酒品质最好,产量最高,称为“黄金轮次”。其他各轮次,酒的特点不同,分别分类放置。七次取酒后,已经用了一年多的时间。
④生产过程结束,进入储存阶段。有大约96%的基酒是可以用于茅台酒的基酒。少量达不到标准的基酒,称之为“备注酒”,会作为茅台系列酒的基酒。
茅合基酒按照酱香、醇甜分酒质和轮次进入酒库陶坛存放。存储三年后勾兑成商品酒,商品酒再存放半年到一年时间,按市场需求灌瓶包装出厂。
所以,一瓶茅台酒,从投料到成品出厂,至少需要5年时间。这期间,要经历制曲、制酒、贮存、勾兑和包装5个过程,历经30道工序、165个工艺环节。也就是说,我们今天喝到的茅台酒都是五年前生产的,这是由茅台酒特殊的生产工艺决定的。
茅台酒之所以逐渐成为奢侈品、收藏品和投资品,除上述特殊工艺外,还有三个不确定性:
①基酒的产量和酒窖产能
由于茅台酒是纯手工生产,而且还有很多没有彻底解开的谜,所以产量并不像一般工业品那样是一个固定数,而是伴随人工操作、天气等因素波动。
一般实际产量会高于酒窖的设计产能,但这个产量的波动数量是无法预测的,每一年基酒的产量都会不一样。
②基酒和商品酒的品质对应关系
茅台酒的勾兑,并不是一个简单的配方,任何人都可以勾兑。它是由公司顶级勾兑师,取不同年份不同类别的基酒,完全凭舌头品尝勾调出来,然后再经公司顶级品酒师确认与标准茅台酒最吻合,最后才进行大批量勾兑。
![贵州茅台为什么这么贵(茅台工艺流程十个特点)](https://t.yetu.net/yetu/2023/05/1684425863-lazy-1-1.png)
③基酒和商品酒的数量对应关系
因为茅台酒勾兑会涉及到多年的基酒,每年基酒特色和品质会有细微变化,所以,为保持商品酒口味的稳定,勾兑过程对每年基酒用量并不固定。
同时由于节气、气温及其他因素的影响,基酒生产进度也不固定,再加上勾兑后的存储时间会视市场需求在半年到一年之间调整,甚至公司可以视市场需求决定是否动用更多库存老酒,所以商品酒和基酒之间在数量上并没有准确的对应关系。
『写在最后』
目前我国高端白酒市场容量大概是6万吨,茅台3.3万吨、五粮液2万吨、国窖1573有0.5万吨左右,剩下的就是其他品牌的市场份额。伴随人们收入增长和消费升级,高端白酒市场的总规模会不断扩大。
所以,随着疫情退去,经济复苏的到来,必然会带来一波消费升级的增长。高端白酒依然是投资确定性最高的标的。